Apprenti : un choix, pas une formation par défaut.
A 15 ans et demi seulement, en ce mois de septembre de rentrée, Léo a déjà entamé son deuxième mois d’apprenti en pâtisserie, en alternance avec la formation professionnelle au CIFA (Centre Interprofessionnel de Formation) d’Auxerre.
Au mois de juin, à la fin de la classe de seconde au lycée Jacques Amyot, il a décidé en effet, après concertation familiale avec ses parents Laurence et Laurent Bisson, d’arrêter là ses études générales afin de commencer tout de suite ce qui lui plaît le plus, pâtissier. « Je ne me voyais pas attendre encore deux ans de plus », explique-t-il, se souvenant que dès les années de collège, le métier de son père, Laurent Bisson, lui-même boulanger-pâtissier-chocolatier, installé à Chevannes depuis 2002, lui plaisait beaucoup.
A l’époque, la famille habitait à côté du magasin et de son laboratoire, et l’enfant, né en 2002 est arrivé à Chevannes en même temps que l’ouverture du commerce de ses parents,
y a fait ses premiers pas. A trois ans, « je venais faire des petits choux, des petites roses en pâte d’amande ».
Sa sœur Justine, de trois ans son aînée, et le petit dernier, Jules, âgé de 11 ans étaient souvent aussi sur les lieux alléchants de fabrication, mais seul Léo, semble-t-il, a la vocation pâtissière…
Regrets de ses professeurs
Léo avait un an d’avance dans ses études générales. Le départ du lycée a étonné ses professeurs qui voyaient en lui un bon élément et ont regretté qu’il ne poursuive pas son cursus jusqu’au baccalauréat. Lui-même reconnaît que ce qu’il a acquis lui sera profitable, les mathématiques, la physique, les sciences exactes étaient ses matières de prédilection.
Du collège à l’entreprise.
Depuis qu’il est apprenti, en contrat de deux ans chez son père, Léo n’a plus le même rythme de vie. L’an passé, il était à Auxerre tous les jours, en allant au lycée, avec des rythmes scolaires qui lui permettaient de profiter un peu de la ville…
Depuis le 25 juillet, dès 6 heures du matin, (son jeune âge interdit le travail de nuit), il est au laboratoire et au magasin dès avant son ouverture. « Je fais la finition des petits gâteaux qui ont été élaborés pendant la nuit par mon père et son équipe *et je les installe dans la vitrine du magasin ». Puis, c’est la préparation pour le lendemain, pâte à lever, croissants, brioches, biscuits, le fond des gâteaux individuels qui seront cuits dans la nuit. Léo a déjà envie de créer son propre gâteau, mais aussi de travailler le chocolat…Pour lui, goûter les préparations pendant qu’il confectionne les pâtisseries et viennoiseries est important autant par professionnalisme que par…gourmandise !
La culture de la maison.
A ce moment de l’entretien, Laurent Bisson, le papa, non le Maitre d’apprentissage, ne peut s’empêcher d’intervenir : « en à peine deux mois, Léo a accumulé autant de savoir en nous voyant faire, il a la « culture » de la maison, il connaît d’instinct le choix des produits, comment gagner du temps, il comprend très vite et apporte déjà ses idées… cela me motive et me redynamise »… »Je ne suis pas forcément certain qu’il me succèdera, je ne lui mettrai pas de pression, s’il me dit qu’il a envie d’aller se former ailleurs, je ferai tout pour l’encourager, nous avons une relation familiale fusionnelle, mais dans le monde professionnel, je le laisserai évoluer comme il le souhaitera »…
Même régime que les autres
*L’équipe de la boulangerie-pâtisserie Bisson est composée de 3 personnes en boulangerie, 4 en pâtisserie, 4 apprentis – 2 filles, 2 garçons – et 3 vendeuses en boutique. Pour Léo, bien entendu, aucun régime de faveur. Il est traité comme les autres et accomplit les mêmes tâches, aux mêmes horaires, ce que souligne Léo à son père « je veux que tu me considères comme les autres apprentis »..ajoutant que cela ne le dérange pas de se lever tôt, il s’accorde un petit temps de repos l’après-midi et à 21 h 30, il va au lit pour sa nuit ! Le temps des écrans, des jeux vidéo et autres consoles semble révolu…il joue désormais dans la cour des grands !
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Lui, Laurent Bisson, le Maitre d’apprentissage. Laurent Bisson a lui-même été apprenti pâtissier-chocolatier dès 14 ans – il en 50 à présent – chez Cassar-Fialaix à Auxerre, puis ouvrier jusqu’à 20 ans. Un an de service militaire en Allemagne comme pâtissier au mess des officiers et c’est le retour dans l’Yonne où il perfectionne son métier chez différents pâtissiers. En 1994, il entre chez Yoplait à Monéteau « 35 heures, même en 3/8 (horaires décalés) m’ont permis d’avoir une vie de salarié plus paisible et de fonder ma famille »… jusqu’au grand saut dans sa propre entreprise à Chevannes, avec son épouse, Laurence. Actuellement, il agrandit son laboratoire et le transforme. Il va œuvrer côté rue et quand le temps le permettra, il travaillera, fenêtre ouverte, et invitera les passants à s’arrêter pour venir goûter à ses préparations, afin de créer le contact en toute transparence…  Laurent Bisson est maître artisan boulanger-pâtissier. Il est par ailleurs « ambassadeur d’apprentissage« , lauréat du prix national « Maître d’apprentissage 2016« . |
Merci à votre équipe, l ‘article est complet, bien rédigé et très clair, les photos sont superbes.Je ne manquerai pas de partager votre journal sur mon site et ma page Facebook, félicitations ….Laurent Bisson