La lacto-fermentation rien à voir avec le lait.
Elle est rendue possible grâce à la formation d’acide lactique, à partir des sucres présents dans les aliments et ce par l’action de bactéries.
Cela peut être surprenant de laisser se multiplier les bactéries dans des aliments pour les conserver. Et pourtant la technique est ancestrale. Le terme de lacto-fermentation peut inquiéter les intolérants au lactose, mais c’est injustifié, l’acide lactique n’a rien à voir avec le lait.
La lacto-fermentation.
Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l’air libre, provoquent la putréfaction. En l’absence d’air et en présence d’une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c’est le début du processus de fermentation lactique. Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d’acide lactique
augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide, les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation.
Des bactéries bonnes pour notre microbiote intestinal.
Outre de conserver les aliments, la lacto-fermentation présente de multiples bienfaits pour notre santé.
Notre microbiote (flore intestinale) est peuplée de près de 100 milliards de bactéries, bonnes ou non. En le repeuplant de bactéries bienfaitrices capables de prendre le dessus sur les mauvaises avec les aliments conservés par lacto-fermentation nous améliorons notre système digestif en détruisant les bactéries pathogènes. On se rappelle le conseil du médecin qui, après une cure d’antibiotiques, suggère de consommer des yaourts.
La lacto-fermentation présente d’autres atouts.
Les bactéries produisent des vitamines lors du processus de fermentation qui accroît sensiblement la valeur nutritionnelle des aliments. Ainsi la lacto-fermentation booste la teneur en vitamines, notamment C, B et K, en bêta carotène, enzymes et lactobacilles (bactéries lactiques).
Ce mode de conservation réduit la concentration des nitrites, nitrates et pesticides aux effets délétères sur la santé.
Préparer soi-même la lacto-fermentation de ses légumes.
L’utilisation des légumes crus comme ingrédient de départ augmente la teneur en vitamines et minéraux des légumes fermentés.
Et quelle meilleure façon d’introduire plus de ces aliments dans votre alimentation qu’en essayant de préparer vous même vos légumes fermentés.
Plusieurs options pour préparer les légumes sont possibles : râper, sécher,trancher ou laisser entier.
Cependant étant donné que les légumes, tels que carottes, radis, betteraves sont assez denses les hacher aide l’acide lactique à les pénétrer.
Il existe deux méthodes de préparation :
1 ère méthode :
Le sel est mélangé avec les légumes de préférence râpés (de 0,5 à 1,5 % / poids de légumes). Les légumes sont bien tassés avec un pilon ou le fond d’un verre. On ajoute ensuite l’eau de source ou du robinet, à condition de la faire bouillir et de la refroidir. Les légumes doivent être bien recouverts. Ensuite, fermez le bocal hermétiquement.
2ème méthode :
Les légumes râpés, en bâtonnets, en rondelles ou morceaux sont mis dans le bocal en les tassant bien. Ensuite, on verse un mélange de 30 g de sel par litre d’eau. Pour obtenir cette saumure, il faut bien faire dissoudre le sel dans l’eau (eau de source ou du robinet bouillie refroidie) avant de la verser dans le bocal presque jusqu’au bord. Fermez le bocal hermétiquement.
Il doit rester un espace vide entre le liquide et le haut du bocal car les aliments peuvent gonfler. Il peut y avoir débordement si la partie libre est insuffisant.
Sources : cet article est composé après consultation de sites web pour lesquels nous mettons un lien à partir des images ci-dessus. Mais il y en a beaucoup d'autres.
Bonne idée ! Je vais essayer….